Исследовательская работа на тему: "Традиционные ценности в инновациях"

ТЕМА ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ: ТРАДИЦИОННЫЕ ЦЕННОСТИ В ИННОВАЦИЯХ
 

ВВЕДЕНИЕ

1. История развития пароконвектомата

2. Пароконвектоматы: качество не заменить ничем

3. Виды пароконвектомата

4. Режимы, их характеристика

5. Экономия сырья с пароконвектоматом – это реально

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Цель работы:
изучение основных показателей кулинарных изделий при разных способах тепловой обработки и выявление положительных сторон данной обработки.

Задачи работы:
1. Исследовать технологический процесс приготовления блюд в пароконвектомате, используя комбинированный, ступенчатый режимы.
2. Рассчитать и сравнить потери веса блюд в результате тепловой обработки при традиционном способе и применяя пароконвектомат.

Организаторы: Завражина Т. А., Курьянова Н. Г.
Место проведения: лаборатория колледжа
ДТСО: технологические карты, инструкционные карты, правила эксплуатации пароконвектомата, электирических плит, Сборник рецептур.
ТСО: пароконвектомат, плита электрическая, ножи поварской тройки, разделочные доски.

 
ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в ресторанном бизнесе наблюдается устойчивая тенденция к увеличению конкуренции, острая борьба за клиента. Все это толкает рестораторов к реформации технологических процессов своих заведений, так как фундамент успешной коммерческой деятельности – использование передовых высокопроизводительных технологий обработки продуктов.
Любой ресторатор стремится к тому, чтобы процесс приготовления блюд происходил с минимальной затратой и времени и сил, воды и энергоносителей и всегда приводил к неизменно качественным результатам. Поэтому особое внимание, сегодня уделяется пароконвектоматам – наиболее многофункциональному и высокопроизводительному оборудованию на современной профессиональной кухне.
Сейчас очень хорошо просматривается тенденция к сокращению подсобных помещений и расширению гостевого зала. Логика здесь очень проста: владельцы ресторанов стремятся к увеличению посадочных мест для большего потока посетителей и, соответственно, роста прибыли. Такая тенденция дала пищу для размышления ведущим производителям профессионального кухонного оборудования. Как сохранить качество пищи и обслуживания, сократив персонал и площадь кухни? Многие рестораторы уже нашли идеальное решение своих проблем – это все тот же пароконвектомат. О преимуществах пароконвектомата говорится и пишется много, так как это оборудование современности и будущего. Прежде всего, потому что, оно в сравнении с другими видами оборудования имеет ряд преимуществ, о которых я скажу позже.
Сейчас сложно представить себе профессиональную кухню без машин, которые кардинальным образом способствовали подъему профессионализма в приготовлении пищи на предприятиях общественного питания. Этот вид технологического оборудования получил признание у многих кулинаров. Все чаще повара при устройстве на работу спрашивают: есть ли на кухне пароконвектомат и если есть, то какой?
Бывали случаи того, как повара молодые и опытные, привыкшие к работе на профессиональном оборудовании, уходили, узнав, что на кухне нет пароконвектомата. А ведь, согласитесь, непрофессиональные кадры и устаревшее оборудование никогда не поспособствуют развитию кулинарии, да и заведению большой прибыли не принесет.
Конечно, бессмысленно устанавливать пароконвектомат в кафе, где общее количество посадочных мест не превышает 10-15 человек, но если же предприятие общественного питания имеет более 30 посадочных мест, то тут уже без пароконвектомата не обойтись. В настоящее время все чаще предприниматели предприятий общественного питания покупают в свои заведения современное оборудование, пароконвектоматы устанавливают чаще всего в рестораны, кафе, фаст – фуды, фабрики – кафе и другие предприятия с большим количеством посещаемых.
В своей же работе я хочу подробно изучить пароконвектомат, исследовать и показать экономию используемого сырья, так как это для меня, как для будущего специалиста индустрии питания актуально, потому что от экономии сырья, производственных площадей зависит экономия денежных средств, что актуально во все времена.
 

1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ПАРОКОНВЕКТОМАТА
Своему появлению на свет пароконвектоматы обязаны гению немецкой компанию RATIONAL, воплотивших в 1976 году революционную технологию приготовления пищи. Благодаря этому стало возможным совместное использование в пределах одной рабочей камеры печи циркулирующего горячего воздуха и генерируемого пара. Данное нововведение позволило применять различные способы тепловой обработки продуктов, включаю их тушение, запекание, обжаривание, варку на пару.
На сегодняшний день на российском и мировых рынках появились новые усовершенствованные пароконвектоматы, различных фирм производителей. Каждый из этих пароконвектоматов обладает своими специфическими свойствами.
Пароконвектоматы немецкой фирмы KUEPPERSBUSCH имеют следующие характеристики: дисплей на русском языке; содержат в памяти различные рецептуры приготовления блюд; оригинальный дизайн позволяет готовить блюда на глазах у посетителей; быстрое автоматическое охлаждение камеры с 200 С до 100 С всего за 30 секунд; тройное остекление двери; ударопрочность; равномерное распределение тепле в камере.
На российском рынке пароконвектоматы появились в конце прошлого столетия. Недавно российская фирма MKN запустила в производство новую модель пароконвктоматов «Юниор». Новая модель обладает практически всеми новейшими технологиями: программа на русском языке; кнопка быстрого подогрева; встроенный душ; программа активного обезвоживания рабочей камеры; система отвода пара; чистящая система. Отличительными особенностями данного аппарата являются: небольшой размер; устанавливается на стол без дополнительной подставки; дисплей расположен в верхней части; способен работать без вытяжного зонта.
В настоящее время пароконвектоматы стали незаменимыми помощниками на профессиональной кухне. Практически с каждым годом на рынке появляются более новые усовершенствованные модели, но главной задачей всех пароконвектоматов является помогать повару на кухне, быть простыми и удобными в управлении.
Преимущества пароконвектоматов зависят от самого производителя, но если взять общую картину, то получается, что преимущества схожи. Например, такие как:
- габариты пароконвектоматов очень малы, что облегчает планировать цех, ведь пароконвектомат заменяет до семи видов теплового оборудования, занимая лишь 0,7 м2 площади пола;
- удобство в использовании, большинство фирм делают панель управления на русском языке;
- с использованием пароконвектомата можно увеличить ассортимент выпускаемой продукции, ведь время приготовления очень короткое, у работников появляется возможность разгрузить себя от каких либо задач в приготовлении блюд;
- так же в пароконвектоматах нового поколения появилась новая функция - самопомывка, что намного облегчает труд работников;
- пароконвектоматы значительно экономичнее по сравнению с плитами, благодаря наличию камеры они не работают впустую, нет необходимости держать их постоянно наготове и включенными – на рабочий режим пароконвектомат выходит не более чем за 5 минут, в то время как электрическая плита 15-20 минут;
- на кухне, где побольшей части вместо расколенных плит и шипящих котлов применяются пароконвектоматы, нет жары, и ее возможно оборудовать менее мощной вытяжкой;
- использование пароконвектомата снижает потребление электроэнергии на 60%, воды – на 40%, кроме того, при приготовлении продуктов в пароконвектомате уменьшается потеря веса, а использование жира снижено на 95%.

2. ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ: КАЧЕСТВО НЕ ЗАМЕНИТЬ НИЧЕМ.
Вы используете такие виды тепловой обработки, как запекание, жарка, грилирование, тушение, томление, приготовление на пару, бланширование, пассеровка? Вам нужно идеальное решение, обеспечивающее необходимую производительность и позволяющее оптимально задействовать пространство кухни? В таких вопросах мы обращаем к пароконвектомату!!!
Пароконвектомат, называемый также "пароконвекционная печь", может одновременно готовить мясо, рыбу, овощи и даже мучные изделия. При этом не стоит опасаться, что печенье или любое другое блюдо пропахнет рыбой - специальная технология позволяет избежать подобных недоразумений.
Другим доводом в пользу пароконвектомата является первоначальная стоимость вложений в оборудование. Горячий цех, оснащённый одним или несколькими пароконвектоматами и минимумом другого теплового оборудования, обойдётся всегда дешевле того, где установлено традиционное оборудование зарубежных производителей. Конечно, комплектация отечественными плитами, грилями обойдётся дешевле, чем пароконвектоматами любой марки. Но ведь вы покупаете оборудование для того, чтобы оно работало на вас, приносило прибыль, а не ради постоянных проблем с ремонтом.
Пароконвектомат для ресторана экономически выгоден во всех отношениях. Расчёты показывают, что увеличение первоначальных вложений в пароконвектомат по сравнению с традиционным отечественным оборудованием при эксплуатации окупается за 1,5 года (и это без учёта экономии на аренде меньшей площади кухни и сокращении персонала). А по отношению к стоимости импортного оборудования пароконвектоматы предпочтительнее уже на стадии инвестиций.
Пароконвектоматы используются на любых предприятиях общественного питания, но особенно эффективны при больших объёмах производства однотипной продукции и при наличии диетического меню.

3. ВИДЫ ПАРОКОНВЕКТОМАТА
Пароконвектомат — оптимальное оборудование для ресторана или кафе: экономия времени приготовления, экономия электроэнергии, экономия производственных площадей за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру, а также разнообразие в меню, и больше свободного времени для творческих исканий шеф-повара.
Пароконвектомат — это аппарат, приготовление продуктов в котором осуществляется в режиме конвекции, пара и их комбинации (пароконвекции). Для приготовления продукции используется универсальная посуда — гастроемкости.
Пароконвектомат - это настоящее сердце современной профессиональной кухни. Пароконвектоматы способны заменить сразу несколько основных устройств: жарочную и варочную плиты, конвекционную печь, фритюрницу, опрокидывающуюся сковороду и многое другое, что позволяет значительно экономить место на кухне без ущерба для её функциональности.
В зависимости от необходимых критериев, пароконвектомат бывает газовый или инжекторный, а так же пароконвектоматы электрические, производства Германии, Италии, Испании, а так же России.
Основными характеристиками, по которым печи отличаются друг от друга, являются:
• инжекторный впрыск или наличие парогенератора
• наличие щадящих режимов обработки продукта
• умение аппарата готовить по заданной внутри продукта температуре (с помощью щупа с датчиком)
• ручное или электронное управление
• количество и размер размещаемых противней
• ассортимент аксессуаров
• -комплектация встроенным душем и моющей системой
• -степень автоматизации процесса приготовления
Рабочая камера пароконвектомата представляет собой полугерметичную камеру со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камере располагаются; вентилятор, вокруг него (как правило, кольцевые) Тыны или газовые нагревательные элементы. В нижней части находится сливное отверстие для конденсата.
Температурный зонд. Измерение зондом внутренней температуры продукта имеет огромное преимущество при приготовлении крупных кусков мяса, которые требую длительного времени приготовлении.
Практически невозможно пережарить мясо, имея показания внутренней температуры приготавливаемого продукта. Потери веса сводятся к минимуму, благодаря четкой выдержке процесса приготовления. Температурный зонд находится внутри камеры – справа. Следует вынуть зонд из держателя и поместить его кончик как можно глубже в среднюю часть куска мяса. При выборе температуры рабочей камеры следует учесть что, температура должна быть выше, чем выбранная температура продукта. Чем меньше разность температур между камерой и температурой внутри продукта, тем выше органолептические показатели – сочность, нежность, консистенция.
Дверь пароконвектомата. Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Есть двери, внутреннее стекло которых обработано специальным жирооталкивающим составом для облегчения очищения пароконвектомата после использования.
Двери пароконвектоматов бывают различных видов. Принцип работы стандартного запирающего устройства (так называемый поворотный принцип) состоит в следующем: при закрытии двери и повороте ручки в запирающее положение штоки за счет движения механизма выходят из своего основного скрытого положения и зацепляются за соответствующие крепления на корпусе пароконвектомата. Благодаря этому происходит достаточно плотное закрытие двери и обеспечение герметичности рабочей камеры.
 
4. РЕЖИМЫ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА
1. Конвекция - приготовление горячим воздухом. Более экономичный и простой способ тепловой обработки продукта.
В данном режиме происходит постепенное приготовление пищи с использованием горячего воздуха, равномерно подаваемого вентилятором.
Подходит для приготовления всех видов продуктов: отбивные, филе, цыплят, птицы, рыбы, тушенных овощей, сдобы, теста и т.д.
2. Разогрев – используя данный режим виды готовых разогреть все виды готовых блюд. Благодаря регулированию поступления пара, конденсат не оседает на блюде, на противнях, поэтому крышка не требуется. Блюда, противни, тарелки и другая посуда устанавливается на решетке.
3. Комбинированный режим – этот режим соединяет в себе режим пара и конвекции. Область применения – самая широкая: от смачивания в процессе приготовления хлебобулочных изделий до приготовления крупнокусковых полуфабрикатов.
4. Пара - (Варка на пару) при использовании этого способа тепловой обработки (в отличии отварки в жидкости) в продукте сохраняется не только большинство аминокислот, но и его внешняя структура.
Используя режим пара можно готовить овощи паровые, мясо, рыбу на пару. Такой режим подходит для приготовления диетического меню.
5. Тушение – сначала продукты отваривают на пару, а затем тушат в режиме конвекции с небольшим количеством пара и жидкости.
6. Брезирование – приготовление продукта с использованием бреза – смеси бульона и жира. Этот способ тепловой обработки используется для приготовления диетических блюд, в которых не должно содержатся трудноусвояемых поджаристых частей.
7. Запекание – обработка продукта, находящегося в порционном лотке, в режиме конвекция.
8. Припускание – при использовании этого способа продукт помещают в стандартную гастроемкость и заливают бульоном (соусом) примерно на 1/3 высоты, вследствие чего он насыщается соками.

5. ЭКОНОМИЯ СЫРЬЯ С ПАРОКОНВЕКТОМАТОМ – ЭТО РЕАЛЬНО
Объектом моего исследования стали, следующие блюда: каша вязкая: гречневая, рисовая, пшенная, капуста тушеная, рагу овощное, картофельное пюре, котлеты, тефтели, биточки мясные (рыбные), суфле из мяса, рыбы и птицы, рыба жареная, бифштекс, зразы творожные, пудинг сухарный, пудинг паровой.
Блюда подвергались тепловой обработке основным способом (Используя электрическую плиту) и инновационным (используя пароконвектомат).
Характеристика параметров тепловой обработки, потерь массы блюд и кулинарных изделий представлены в таблицах 1, 2.
Таблица 1. Соотношения потерь при приготовлении блюд (см. изображение 1)
Таблица 2. Характеристика параметров тепловой обработки, потерь массы блюд и кулинарных изделий, приготовленных пароконвективным способом (см. изображение 2)

Вывод: среднее значение привара каш пшенной, гречневой и рисовой вязких, приготовленных в пароконвектомате, не менее чем на 15-20% превышали аналогичные значения, полученные при традиционном способе приготовления в зависимости от вида крупы и количества приготавливаемой продукции.
Потери массы при приготовлении рагу овощного в пароконвектомате составили 21,5% (на 19,9% меньше аналогичных потерь при приготовлении по традиционной технологии, т.е. используя электрическую плиту); при приготовлении капусты тушеной – 26,8% (на 12,4% меньше); при приготовлении пюре картофельного – 27,4% (на 11% меньше).
Потери массы при приготовлении рыбных, мясных и из мяса птицы жаренных, тушеных изделий в пароконвектомате составили в среднем 5,8 % ( на 7,6 меньше аналогичных потерь при приготовлении по традиционной технологии). При приготовлении в пароконвектомате паровых изделий потери массы составили 10 %.
Данные исследования показали, что используя пароконвектомат происходит снижение потерь выхода блюд, что позволяет экономить сырьевые ресурсы и как следствие финансовые.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Вместе с развитием приготовления пищи, формированием гастрономических школ совершенствовалось и тепловое оборудование: русская печь, керогаз, газовые и электрические плиты, фритюрницы, жарочные поверхности, и наконец, вершина современной кулинарной техники пароконвекционная печь, или пароконвектомат.
Вершина потому, что как я уже указала ранее, пароконвектомат обладает рядом преимуществ.
 Пароконвектоматы предлагают действительно новые возможности. Рис, мясо, овощи, десерт – теперь все это можно готовить одновременно и при этом у Вас не будет ранее неизбежного и ненужного смешивания запахов.
 Оставьте в прошлом неудобные духовки и вечно греющиеся плиты - пароконвектомат способен заменить собой несколько единиц стандартного (теплового) оборудования и достигает заданных показателей температуры всего за несколько минут.
 Использование жира – меньше на 95%.
 Высвобождение площадей – до 30%.
 Экономия воды – до 30%.
 Более комфортные условия работы поваров.
 Экономия времени.
 Неизменный стандарт качества приготовленных блюд.
 Немаловажный нюанс: пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п., - за всем следит электронный мозг аппарата (в моделях, оснащенных интеллектуальной системой). Встроенная интеллектуальная система самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, обусловленные спецификой его обработки.
 И конечно, что и требовалось доказать в ходе исследования, существенная экономия используемого сырья, а значить экономия финансовых вложений и как следствие получение большей прибыли. Не к этому ли стремиться каждый владелец предприятия общественного питания?


ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981 г
2. Крылов. Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы / Е. Крылов. – М.: «Издательский дом «Ресторанные ведомости» , 2004. – 128 с.
3. Универсальные пароконвектоматы. Журнал профессионала. 2008 г. – 23 с.
4. Журнал «Ресторанные ведомости» №8, 2008г.
5. Журнал «Ресторанные ведомости» №11, 2008г.
6. Журнал «Ресторанные ведомости» №2, 2009г.
7. Журнал «Ресторанные ведомости» №7, 2009г.
8. Журнал «Ресторанные ведомости» №10, 2009г.


ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Пудинг паровой.
Масса полуфабриката 264г.
Использовали гастроемкость.
Режим пар – 20 мин.
Масса готового пудинга – 260г.
Потери при тепловой обработке в пароконвектомате– 1,5%, а по сборнику рецептур – 10%
Примечание: % потерь при тепловой обработке по Сборнику рецептур представлен с использованием традиционного оборудования (электрических плит).
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Пудин сухарный
Масса полуфабриката 586г.
Режим конвекция – 15 мин, 180°С.
Использовали силиконовую форму для выпечки (6шт.)
Масса готового пудинга – 554г.
Потери при тепловой обработке – 5%, а по сборнику рецептур – 15%.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Зразы творожные с изюмом
Масса полуфабриката 84г.
Режим конвекция – 15 мин, 180°С.
Использовали гастроемкость.
Масса готового пудинга – 76г.
Потери при тепловой обработке – 9,5%, а по сборнику 12%
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Рыба жареная
Масса полуфабриката 149г.
Режим пар – 10 мин.
Использовали гастроемкость.
Масса готовой рыбы – 131г.
Потери при тепловой обработке – 13,7%, а по сборнику рецептур 18%.
Масса замороженного полуфабриката – 170г.
Режим конвекция пар – 15 мин, 180°С.
Масса готовой рыбы – 145г.
Потери при тепловой обработке – 15%.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Бифштекс по – гамбургски
1.Масса полуфабриката 128г.
Режим комбинированный – 15 мин, 190°С.
Использовали гастроемкость.
Масса готового бифштекса– 105г.
Потери при тепловой обработке – 18%, а по сборнику 30%
2. Режим конвекция – 15 мин, 180°С.
Масса готового бифштекса– 100г.
Потери при тепловой обработке – 21%
Потери больше, но на поверхности изделия образуется румяная корочка.
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Тефтели с гарниром картофель отварной.
Масса полуфабриката 40г.
Режим комбинированный – 15 мин, 190°С.
Использовали гастроемкость.
Масса готовых тефтелей – 38г.
Потери при тепловой обработке – 5%, а по сборнику 15%